O sal, ou cloreto de sódio, serve, essencialmente, para tornar a comida mais saborosa. Contudo, é bom não esquecer que ele já se encontra na maioria dos alimentos, mormente os de origem marinha, lacticínios e legumes, não sendo necessário adicioná-lo, pelo menos nas proporções exageradas que hoje parecem ter-se tornado corriqueiras e tidas como normais. No que se refere ao cloro, o seu excesso ou carência não provoca nenhuma maleita, dado que, regra geral, é regulado pelos rins; já o sódio está associado a uma série de doenças, sendo, todavia, essencial à vida, por exemplo a nível da função muscular e nervosa.

O incremento do consumo de sal provém, em grande medida do aumento do recurso a alimentos processados, como as conservas, o pão e os pré-cozinhados. Na indústria alimentar, o sal é utilizado para temperar, conservar, intensificar o sabor e, frequentemente, como adjuvante do processamento. O pior é que, como conservante, não é detectado pelas papilas gustativas, uma vez que o sabor salgado apenas surge quando combinado com o cloro. Declara um estudo inglês que 15 por cento do sal que se ingere deriva do que se usa na cozinha e na mesa, dez por cento dos alimentos que o contêm naturalmente, e os 75 que faltam entram na cadeia alimentar através de produtos processados.

Quase todos os alimentos naturais apresentam na sua composição o sódio de que o corpo humano precisa. Portanto, o sal tem como função atribuir um paladar diferente, afectando, não raras vezes, a saúde.

Num adulto, o abuso de sal favorece o aparecimento de hipertensão arterial (nomeadamente no caso de existir predisposição genética), ou agrava-a, e contraria os efeitos dos medicamentos hipotensores. Nas crianças, esta hipertensão irá revelar-se com o passar dos anos.

Por outro lado, o descomedimento de sódio contribui, igualmente, para a falta de ar (dispneia) e para a ocorrência de edemas (inchaço das pernas ou do abdómen) em alguns doentes coronários. Em acréscimo, o sal inflama as paredes das artérias, dificultando a circulação sanguínea.

O consumo de sal, além destas desvantagens, porventura mais badaladas, contribui para oaumento de peso sob dois aspectos: pode provocar retenção de líquidos, logo de peso; os alimentos ricos em sal são-no, normalmente, de igual modo, em calorias (porque abundantes em gorduras). A retenção de líquidos traduz-se num ampliação do volume de sangue no organismo, obrigando o coração e os rins a trabalhar com esforço acrescido para eliminar esses líquidos em demasia.

O segredo é substituir, total ou parcialmente, o sal por ervas aromáticas: coentros, hortelã, segurelha, estragão, poejos, orégãos, cominhos, cebolinho, etcétera, e socorrer-se delas como temperos preferenciais dos cozinhados.